1、I C S 65.020.20CCS B 05D B 32 0 2无 锡 市 地 方 标 准D B 3202/T 1036 2022无锡 毫茶加 工技 术 规程2022-09-08 发 布 2022-09-15 实 施无 锡 市 市 场 监 督 管 理 局发 布DB3202/T 1036 2022I目 次前言.II1 范围.12 规范 性引用文 件.13 术语 和定义.14 原料 要求.15 加工 设备要求.26 制作 工艺.27 审评 归类.48 拼配 包装.49 入库 贮存.410 记录.4DB3202/T 1036 2022I I前 言本文件 按照 GB/T 1.1-2 0 20 标准化
2、 工作导则 第 1 部分：标准化 文件的结 构和起草 规 则 的规定 起草。本文 件由无锡 市农业农 村局提出 并归口。本文件 起草单位：无锡市 滨湖区茶 叶产业协 会、无锡市 农业技术 推广中心、无锡市 滨湖区农 业技术推广 站、无锡 市 茶叶品 种研究所 有限公司。本文 件主要起 草人：邵 元海、梅 菊芬、周 静峰、刘 华、沈燕 红、徐琪、钱雪飞、徐德良。DB3202/T 1036 20221无 锡 毫 茶 加 工 技 术 规 程1 范围本文 件规定了 无锡毫茶 加工的 术 语和定义、原料 要求、加工 设备要求、制作 工艺、审评 归类、拼配包装、入库贮 存。本文 件适用于 无锡毫茶 的加工
3、。2 规范 性引用文 件下列 文件中的 内容通过 文中的 规 范性引用 而构成本 文件必不 可少的条 款。其中，注日 期的引用 文件，仅该日 期对应的 版本适用 于本文件；不注日 期的引用 文件，其最新 版本（包括所 有的修改 单）适用于 本文件。GB 5009.3 食品 安全国家 标准 食品 中水分的 测定GB/T 8302 茶 取样GB/T 8311 茶 粉末 和碎茶含 量测定GB 14881 食品 安全国家 标准 食品 生产通用 卫生规范GB/T 23776 茶叶 感官审评 方法GH/T 1070 茶叶 包装通则DB32/T 417 无锡 毫茶3 术语 和定义下列 术语和定 义适用于 本
4、文件。3.1无锡 毫茶 Wuxi Haote a采自江 苏无锡茶 产区种植 的福 鼎大 毫茶、福鼎大 白茶等芽 毫特多的 无性系茶 树良种的 幼嫩芽叶，经摊青 杀青 摊凉 揉捻 初烘做 形 提毫 足烘等 工艺加工 而成，具“卷曲多 毫、肥壮翠 绿、香高味浓、汤色明亮”等主 要品质特 征的绿茶。3.2提毫 Mentio n milli揉搓 茶团，让 茶条间互 相摩擦 使 茶毫蓬松 竖起，俗 称搓 毛。4 原料 要求4.1 采摘 时间：春 茶 3 月中 旬至 5 月中 旬，秋 茶 8 月下 旬至 9 月下 旬。4.2 单芽、一芽一 叶初展至 一芽二叶 初展、半 展、开展、幼嫩对 夹叶。鲜 叶分级见
5、 表 1。DB320 2/T 1036 20222表 1 鲜叶 分级级 别 芽 叶 组 成特 级 单 芽 和 一 芽 一 叶 初 展 8 0%，一 芽 一 叶 半 展 6 5%，一 芽 一 叶 半 展 6 5%，一 芽 一 叶 开 展 6 5%，一 芽 二 叶 初 展 及 半 展 6 0%，少 量 大 芽 叶 及 幼 嫩 对 夹 叶 4 0%4.3 鲜叶 验收严格 对照鲜叶 分级表，不合 格原料需 捡剔，直到 合格为准，每批 次采下的 鲜叶原料 嫩度、匀度、净度、新鲜度应 基本 一致。感官标 准为芽头 肥壮，叶 质柔软，匀齐，色 绿，新鲜，净度好。5 加工 设备要求直接 接触茶叶 的设备、工具
6、 和容器，必须 用无毒、无害、无异 味的材料 制成。不宜 使用铅及 铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅 黄铜、铸铝及铝 合金材料 制造接触 茶叶的加 工 零部件。6 制作 工艺6.1 手工 制作工艺6.1.1 工艺 流程摊青 杀青 摊凉 揉捻 初烘 做形 提毫 足烘。6.1.2 摊青根据鲜 叶不同采 摘时间、大小以 及室内温、湿度，决定摊 放厚度及 摊放时间；摊放器 具为不锈 钢摊晾架 或竹匾等。摊放厚 度 2 cm 3 cm，摊放 时间 6 h 8 h，青草 气挥发，花 香出现为适 度，手握变 软，鲜叶失水减重 15%左右。6.1.3 杀青6.1.3.1 设备 采用电炒 锅，锅 底 温度上升 至
7、300 400 即可 杀青。6.1.3.2 投叶 量 500 g 600 g。6.1.3.3 杀青 方法，将 鲜叶一次 性倒入锅 内，迅速 翻动，使 其受热均 匀，当有 水汽冒出 后，采用 多抛少闷 的手法交 替进行，杀匀、杀 透；采用“嫩叶 老杀，老 叶嫩 杀”，抛 闷结合的 原则进行 杀 青。6.1.3.4 时间 6 min 8 min。6.1.3.5 杀青 适度判定 标准：杀 青叶颜色 变暗，叶 面无光泽，叶质变 软，折梗 不断，茶 香显露，青草气消 失。6.1.4 摊凉杀青 结束出锅 后，放入 竹匾内薄 摊，冷却 3 min 5 min，待 杀青叶温 度降至室 温。6.1.5 揉捻DB
8、3202/T 1036 20223在竹匾 内冷揉，将冷却 后的茶青 堆团揉捻，采用团 揉法，根据手 握量的多 少可一次 性 揉完或 多次揉完，揉捻时间 5 min 左右，揉至成 条。6.1.6 初烘 做形在电 炒锅内完 成。锅 底 温度 160 180，时 间 10 min 15 min。将 茶叶置于 手心，双 手搓团，在手 心顺时针 转动，用力 揉搓成团 定型，然后 解块，反复 进行，使茶 条卷曲变 紧；待在 制品叶质 变硬稍有触 手感，含 水 量 20%30%时进 行提毫。6.1.7 提毫在电炒 锅内完成。锅 底温 度 150 160，时间 2 min 3 min。双手 揉搓茶团，让 茶条
9、 互相摩擦起毫；当茶毫 显露，茶 条变脆时 提毫结束。6.1.8 足烘电炒锅 锅底温度 80 100，时间 10 min 15 min，将茶叶 均匀铺在 锅底，上下翻 动不再揉 搓；每 1 min 2 min 翻动 一次，往 复进行；干燥至手 捏成粉，含水率 6.5%以下 出锅冷却。6.2 机械 制 作工 艺6.2.1 工艺 流程摊青 杀青 摊凉 揉捻 初烘 做形 提毫 足烘。6.2.2 摊青与 6.1.2 相同。6.2.3 杀青6.2.3.1 采用 滚筒杀青 机杀青，筒径 40 cm 60 cm。6.2.3.2 温度 设定为 280 380；进口 筒壁温度 达到 250 300 即可 投叶，
10、按照“嫩叶 老杀，老叶 嫩杀”的原 则进行。6.2.3.3 时间 2 min 3 min。6.2.3.4 杀青 程度标准：杀 青叶 出来后鲜 绿色消失，折梗不 断，手握 成团，松 手即散，闻有花香 或 熟栗香，即为适 度。6.2.4 摊凉杀青叶 经过摊凉机 或风扇冷却 至室温，放置 于竹匾内回 软，厚度 10 cm 15 cm。摊凉回 软 时间 60min 80 min。6.2.5 揉捻6.2.5.1 揉捻 机桶径 30 cm 60 cm。6.2.5.2 揉捻 时间 20 min 30 min。6.2.5.3 揉捻 加压原则：轻 重 轻，空 揉及轻压 10 min 加 压 5 min 松 压轻
11、揉 10 min，高 档原料重压 时间略短，以防茶 汁溢出太 多，茶毫 紧贴芽叶 表面不容 易提毫。6.2.6 初烘 做形DB320 2/T 1036 202246.2.6.1 在碧 螺春烘干 机上进行。6.2.6.2 摊叶 厚度 4 cm 左右，时 间 6 min 8 min，温 度在 110 115。6.2.6.3 需经 常翻动，手工 揉捻，烘至 叶质变硬 稍有触手 感时，含水 量 20%30%时下 机摊凉，摊凉 30min 左右。6.2.7 提毫将摊凉 后的茶叶放 入烘斗 内，厚度 5 cm 左右，温度 95 105，时间 2 min 3 min。双手 揉搓茶团，让茶条 互相摩擦 起 毫
12、；当 茶毫显露，茶条变 脆时提毫 结束，此 时 含水量 15%左右。6.2.8 足烘提毫后 的茶叶放 置在烘干 机上进行 足烘，厚 度 4 cm 左右，温度 80 90，干燥 至手捏成 粉，含水 率低于 6.5%下机。7 审评 归类将出锅 冷却的茶 叶筛除碎 末，符合 GB/T 8311 标准，进行取样 审评；茶 叶取 样采 用 GB/T 8302；感官审评采 用 GB/T 23776，应符 合 DB32/T 417；测定 干茶含水量 采用 GB 5009.3；最后 定级，按照 同等级 归类原 则进行分 类保存。8 拼配 包装按照相 同级别合 并、品质互 补的原则 进行拼配。用洁净 无毒无味 的材料进 行定量包 装，做好产 品标签标 识，符合 GH/T 1070 茶叶 包装通则 规定，然 后 入库保 存。9 入库 贮存贮存在 茶叶专用冷 库中，符合 GB 14881 的要求；贮 存温度 5 10。库房 要求干燥、避光、通风。10 记录每批次 产品编制批 号或系 列号，从鲜叶进 入车间、加 工到成品入 库，形成完 整的记录。记录保存 2年。A_ _ _ _ _ _ _ _
